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VERDURAS: ¿FRESCAS, CONGELADAS O EN CONSERVA?

VERDURAS: ¿FRESCAS, CONGELADAS O EN CONSERVA?

¿Pierden mucho las verduras congeladas o en conserva respecto a las frescas? En cuanto a textura y sabor, desde luego, es cuestión de gustos. Sin embargo, los últimos estudios parecen inclinar la balanza hacia los que piensan que las tres opciones son bastante semejantes desde el punto de vista nutricional. Así que lo importante no es cómo se toman, sino tomarlas.

Empecemos por los congelados; dado que en general se congelan a las pocas horas de su recolección, mantienen bastante bien las ventajas nutricionales de las verduras frescas. Es cierto que antes de ser congeladas, las verduras se someten durante unos minutos a un hervido previo, lo que hacen que se pierdan parte de sus vitaminas hidrosolubles menos estables, como la B1, la C, y también parte de sus antioxidantes. Sin embargo, se mantienen íntegramente las liposolubles (A y E), la fibra y los minerales.

¿Qué ocurre con las verduras en conserva? Tienen la gran ventaja de que su conservación es más duradera (en general, más de un año y con frecuencia mucho más) y no ocupan espacio en el congelador. A esto hay que añadir, frente a los congelados que no hay que preocuparse por si se habrá roto o no la cadena del frío, tanto por parte los almacenistas y transportistas como por parte del propio consumidor.

Las conservas suelen tratarse con calor, aunque no siempre, lo que hace que pierdan ciertas vitaminas como ya vimos con los congelados. En general, es la forma que pierde más nutrientes en el momento de su elaboración, pero esto queda compensado por el hecho de que los que quedan se conservan sin pérdida adicional durante más tiempo, cosa que no ocurre con los frescos ni con los congelados.

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